Bisnis Inspiratif, Pengusaha Ini Buat Es Batu untuk Bartender Pakai Mesin Canggih
Richard Boccato adalah seorang bartender di AS yang mendirikan pabrik pembuatan es batu berkualitas tinggi khusus untuk pasokan bar dan restoran.
IDXChannel—Seringkali ide bisnis muncul dari ceruk-ceruk kecil yang tidak terduga. Seperti Richard Boccato, yang mendirikan rumah produksi es batu khusus untuk pasokan bar-bar ternama di New York, Amerika Serikat.
Es batu barangkali adalah barang dagangan yang sangat remeh. Namun bagi pengusaha food and beverage, ketersediaan dan mutu es batu adalah bahan baku penting dalam penyajian menu-menunya.
Terlebih dalam pembuatan cocktail, sajian racikan minuman beralkohol yang kerap dihidangkan di bar. Segelas cocktail bisa dihargai mahal, sebab tiap satu gelas dibuat dengan satu jenis—atau lebih—minuman beralkohol.
Bagi para peraciknya, kualitas semua bahan yang bakal diracik sangatlah penting. Termasuk es batunya. Cocktail disajikan dingin-dingin, bartender akan mengocok campuran dengan es batu dalam shaker.
“Kami bekerja mulai pukul 5-6 pagi. Barang kami kan mudah cair, jadi setiap tahapannya harus dieksekusi hati-hati. Suhu ruangan harus selalu di bawah 32 derajat, kami semua terbiasa dengan ini,” tutur Boccato dalam kanal YouTube Eater.
Bisnis yang ia namai Hundredweight Big Ice ini berproduksi dengan mesin-mesin canggih. Mulai dari mesin pembuat es hingga mesin pemotongnya. Dalam sehari, tiap unit mesinnya mampu membuat sekitar 135 Kg es batu dalam dua hari.
Apa yang membedakan es batu buatan profesional dengan es batu rumahan? Kata Boccato, es batu rumahan berwarna putih buram (cloudy), karena banyak gelembung oksigen di dasar wadah berusaha keluar ke permukaan.
Pada tiap mesin pembuat esnya, terdapat pompa untuk memutar sirkulasi air, sehingga ketika mulai terbentuk es, tidak ada gelembung udara ataupun kotoran terperangkap dalam balok es.
Jika air danau atau lautan membeku dari atas ke bawah, maka mesin-mesin Hundredweight membalik prosesnya, menjadi beku dari bawah ke atas. Tujuannya agar gelembung udara terdorong ke atas.
“Hasilnya adalah balok es yang sangat bening dan jernih, sangat bersih dan sempurna. Es batu yang jernih berarti es ini bersih dari kotoran dan tidak ada gelembung. Tapi dalam pembuatan cocktail, yang penting adalah ukuran dan suhu esnya,” lanjutnya.
Balok es yang besar lebih tahan lama dingin dan ukurannya, dibanding memakai serpihan atau es dalam balok kecil-kecil. Pelanggan utama Boccato adalah bar-bar ternama di New York, restoran juga perhotelan.
Bisnis Inspiratif: From Bartender, For Bartender
Umumnya, pelanggan memesan es batu dalam bentuk papan untuk dipotong sendiri di barnya masing-masing. Namun ada pula yang memesan es batu dalam bentuk custom. Misalnya es batu dalam bentuk bola sempurna, dengan kelopak bunga-bungaan di dalamnya.
Es yang sudah dibuat dari mesin, akan dipotong sesuai permintaan pelanggan. Lantas dipotong lagi menjadi bentuk yang lebih spesifik. Semua proses dilakukan dengan mesin-mesin. Hanya proses pengikiran permukaan es yang membutuhkan tangan pekerja.
“Es batu adalah benda mudah cair, jadi begitu keluar dari frezer, kami sangat ketat memberlakukan standar operasional. Kami mengantar berkilo-kilo es batu, jadi semua proses harus steril dan memenuhi standar,” lanjutnya.
Bahkan penempatan dan peletakan es di dalam mobil freezer pun tidak boleh dilakukan sembarangan. Semuanya harus dikerjakan dengan hati-hati, dan diatur sedemikian rupa agar es tidak rusak selama perjalanan.
Bisnis es batu, menurut Boccato, adalah bisnis daur ulang tingkat tinggi. Pabriknya hampir tidak pernah membuang-buang air. Semua balok es yang tidak lolos sortir mutu, akan didaur ulang kembali.
Boccato sendiri sebelumnya adalah bartender, sehingga ia paham betul mengapa pembuatan cocktail harus menggunakan es batu berkualitas tinggi. Bisnis ini didirikan oleh bartender, untuk bartender.
“Mengocok cocktail dengan es batu besar dan bersih memungkinkan bartender untuk mengontrol temperatur minuman dan isi campurannya. Tidak bakal ada sisa apa pun di shaker-nya. Jadi, tidak ada sepeser uang pun terbuang sia-sia,” tuturnya.
Jika bartender mengocok cocktail dengan es batu kecil, tidak bersih, dan bergelembung di dalam, maka akan muncul tambahan air yang tidak diinginkan dalam campuran cocktail tersebut.
Sementara dengan es batu besar, cocktail benar-benar hanya didinginkan saja, tanpa ada tambahan lelehan air dari es batu yang pecah. Itulah kualitas yang hendak ditawarkan Baccato dari perusahaannya.
Saat menjadi bartender, Baccato mengaku tidak begitu mengetahui seluk-beluk pembuatan es. Namun begitu ia menemui seniman pemahat es asal Jepang, ia jadi tahu bahwa mutu es batu untuk minuman memang harus ditingkatkan.
Dari situlah ia belajar banyak tentang cara membuat dan menyajikan es batu berkualitas tinggi untuk minuman-minuman beralkohol berharga mahal. (NKK)