Mengintip Produsen Cuka Hitam Jepang yang Langka, Teknik Produksi Berumur 200 Tahun Lebih

Sakamoto Kurozu adalah produsen cuka hitam tradisional Jepang yang masih menggunakan teknik fermentasi berusia 200 tahun lebih.

IDXChannel—Mempertahankan bisnis yang telah berlangsung lebih dari seabad bukanlah hal yang mudah. Itulah tantangan yang dihadapi produsen cuka hitam Jepang tradisional Sakamoto Kurozu.

Sakamoto Kurozu adalah satu dari delapan pembuat cuka hitam tradisional yang tidak pernah mengubah proses produksinya. Didirikan sekitar tahun 1800, Sakamoto merupakan salah satu produsen kurozu yang paling terkenal di Jepang. 

Sakamoto Kurozu mempekerjakan Kenji Tachiwadu, salah satu master cuka hitam Jepang (yang dikenal sebagai Kurozu) yang masih telaten menggunakan teknik fermentasi alami yang telah digunakan lebih dari 200 tahun lalu. Proses ini bisa memakan waktu kurang lebih hingga lima tahun.

Kisah keberlangsungan Sakamoto Kurozu ini diulas oleh Business Insider. Dalam video tersebut dituturkan bagaimana Sakamoto Kurozu dapat bertahan dan melewati tantangan.

Sejarah Sakamoto Kurozu 

Pada awal abad ke-20 terdapat sekitar 24 pembuat Kurozu di Fukuyama, namun banyak yang menutup usahanya selama perang dunia II ketika pemerintah menerapkan jatah makanan dan membatasi pembuat bir menggunakan beras.

Sakamoto Kurozu telah berhasil bertahan dengan mengganti nasi dengan ubi jalar untuk sementara waktu. Saat ini dari dari delapan bisnis kurozu Sakamoto adalah salah satu yang terbaik. Harga jualnya bisa dua kali lipat lebih mahal dari cuka yang diproduksi secara massal. 

Sakamoto juga menjadi salah satu yang terbesar yaitu seluas 35.000 meter persegi yang setara dengan enam lapangan sepak bola Amerika. Akihiro Sakamoto adalah generasi ke enam yang menjalankan bisnis keluarganya

Sakamoto Kurozu membeli keramik toples dari tembikar Chin Jukan selama 200 tahun terakhir dan barang-barang tersebut bertahan selama berabad-abad dan perusahaan ini masih memiliki sekitar 1.000 toples keramik asli. Chin Jukan merupakan pembuat tembikar generasi ke-15 yang menjalankan bisnis keluarga berusia 420 tahun. 

Rumah produksi ini juga menerima sertifikat dari pemerintah Jepang, menandakan bahwa Sakamoto adalah salah satu produsen cuka hitam tradisional paten di Jepang. Tidak semua produsen bisa membuat kurozu, sebab proses pembuatannya membutuhkan suhu tertentu, dan ketepatan suhu ini hanya bisa didapati di area tempat Sakamoto berproduksi. 

Sakamoto juga tidak mungkin melakukan ekspansi untuk memperluas tempat penyimpanan toples tembikar, sebab tidak ada lagi lahan datar tersisa. Toples-toples fermentasi kurozu, tidak bisa ditempatkan di lahan-lahan miring. 

Proses Pembuatan Cuka Hitam Jepang Penuh dengan Kesabaran dan Ketelatenan

“Membuat cuka hitam serasa membesarkan anak. ketika memulai persiapannya terasa seperti bayi. ketika sudah waktunya panen, rasanya seperti pertumbuhan menjadi dewasa dan anda mengirimkannya ke dunia,” Ujar Kenji dilansir dari YouTube Business Insider (11/12).

Harga yang ditawarkan dua kali lipat dari harga cuka beras biasa yang diproduksi secara massal. Cuka hitam jepang yang diproduksinya dicari oleh seluruh koki di negeri tersebut karena rasanya yang halus dan lembut karena menurutnya cuka hitam Jepang ini memiliki peranan penting bumbu masakan.

Salah satu bahan utamanya adalah beras merah, Kenji menjelaskan beras merah yang ia hasilkan adalah hasil padi di tempat ia dilahirkan dan dibesarkan. Setelah beras panen, lalu beras tersebut dikukus dan mencampurkannya dengan cetakan yang juga digunakan untuk membuat sake dan kecap.

Bahan pertama yang dimasukan kedalam toples adalah koji lalu kemudian di masukan nasi merah yang sudah dikukus hal tersebut akan membuat cuka tidak terlalu tajam dan asam. Kemudian Kenji mengisi toples tersebut dengan sekitar 9 galon air tawar dari mata air alami.

Selanjutnya lapisan terakhir ditutup dengan koji yang diletakan pada bagian atas hal tersebut guna menjadi lapisan yang tebal yang dapat melindungi cuka dari mikroba lain yang masuk ke dalam campuran.

Kenji selalu memeriksa 52 ribu toples keramik untuk melihat penuaannya dengan mencium aromanya, mendengar suaranya dan melihat warnanya. Bagian luar toples yang gelap dapat menyerap panas matahari dan sifat berpori tanah liat memungkinkan jamur terus berfermentasi. 

Meskipun jenis cuka ini disebut “cuka hitam”, cuka ini memiliki warna kuning muda ang terbentuk secara alami. Di langit-langit mulut rasanya seperti malt tapi tidak terlalu berat hal tersebut membuat cuka sangat berguna dan cocok sebagai bumbu pembuatan vinaigrette yang membuat nasi sushi atau bahkan diminum dengan jus apel atau air soda.

Karena manfaat kesehatan dari cuka beras hitam organik Sakamoto kurozu telah dikenal di Jepang, tidak hanya kegunaannya dalam memasak tetapi juga konsumsinya sebagai minuman kesehatan meningkat. Cuka beras hitam Sakamoto kurozu merupakan produk yang memicu tren minuman sehat di Jepang.

Pada 2015, cuka beras Sakamoto kurozu terdaftar di antara artikel pertama sistem Perlindungan GI oleh Kementerian Pertanian, Kehutanan, dan Perikanan Jepang. Sertifikasi ini merupakan penegasan atas sejarah besar dan kaya dari cuka beras hitam Sakamoto kurozu, yang tidak diragukan lagi terkait dengan lokasi geografis tempat produksinya. (NKK) 

Penulis: Noviyanti Rahmadani