Peternak Ini Jual Ethical Foei Grass: Antimainstream, Harganya Rp3,09 Juta per 180 Gram
Eduardo Sousa memproduksi foie grass secara etis, dan menjualnya USD200 per 180 gram. Karena praktiknya yang etis, ia mencatat antrian pesanan setiap tahun.
IDXChannel—Foei Grass adalah salah satu makanan termahal di dunia, dibuat dari hati angsa yang digemukkan. Mudah diduga, makanan ini disebut kontroversial. Sebab proses pembuatannya melibatkan tindakan yang menyiksa hewan.
Foie Grass yang terus tersedia di pasaran industri kuliner mendatangkan banyak protes dari banyak pihak, sebab artinya masih banyak orang yang mendukung praktik industrialisasi peternakan yang menyiksa hewan.
Namun di Extramadura, Spanyol, ada peternakan yang menyediakan ethical foie grass, yang metode peternakannya berbanding terbalik dengan industri peternakan angsa yang memproduksi foei grass pada umumnya.
Peternakan kecil ini dimiliki oleh Eduardo Sousa dan keluarga selama seabad lebih. Cerita tentang bisnis foei grass yang tak lazim ini diulas oleh Business Insider. Siapa sangka, foei grass antimainstream ini malah jadi favorit penikmat kuliner mancanegara.
Menurut perhitungan Statista, harga foie grass di Prancis selama setahun terakhir mencapai EUR61,17 per kilogram, atau sekitar Rp1,02 juta per kilogram. Sementara Sousa menjual foie grass hasil produksinya seharga EUSD200 lebih per 180 gram, nilai ini setara dengan Rp3,09 juta.
Bagaimana Sousa melawan arus umum praktik produksi hidangan asal Prancis ini?
Foie grass biasa, menurut aturan di Prancis, adalah hati angsa yang digemukkan dengan memberi makan angsa secara paksa dengan selang yang dimasukkan ke tenggorokan angsa. Dengan cara ini, angsa bisa menggemukkan hatinya dalam hitungan hari.
Padahal, angsa umumnya membutuhkan waktu selama setahun untuk menggemukkan hati secara alami. Selain itu, industri peternakan angsa juga membuat suhu kandang menjadi sangat dingin untuk menunjang proses penggemukan.
Angsa biasanya akan makan lebih banyak saat musim dingin untuk mencadangkan lemak yang cukup di tubuhnya. Karena proses penggemukan hati secara paksa ini, hati angsa industri peternakan foei grass bisa mencapai bobot 2 Kg dalam 7-8 hari.
“Industri peternakan memanfaatkan kemampuan alamiah angsa untuk mencadangkan lemak di hatinya. Mereka membuat suhu kandang sangat dingin agar angsa mengira iklimnya sedang dingin, lalu angsa diberi makan terus menerus dalam sehari,” kata Sousa.
Sementara Sousa memilih cara lebih alami. Alih-alih memberi makan secara paksa, Sousa justru membiarkan angsa-angsanya menggemukkan hati secara alami, yakni ketika musim dingin datang.
Adapun makanan yang diberikan Sousa adalah jagung organik, kacang oak, zaitun, buah tin atau ara, dan rerumputan. Sousa membiarkan angsanya untuk merumput. Katanya, jika tidak sedang ingin makan biji-bijian, angsa suka makan rumput.
Selain itu, Sousa juga tidak memasang pagar di sekitar peternakannya. Sehingga angsa-angsanya bebas untuk datang dan pergi, juga berkeliaran semaunya, alih-alih mengurungnya di kandang sempit.
Sousa mengikuti waktu biologis angsa untuk makan lebih banyak, yakni saat musim dingin. Pada periode itu, angsa-angsanya akan makan lebih banyak dari musim-musim normal. Selama musim dingin jugalah ia menyembelih angsa yang hendak diambil hatinya.
Sousa juga mempraktikkan cara penyembelihan tradisional yang etis, yakni dengan melakukan hipnosis menggunakan cahaya terang dari senter. Menurutnya, angsa terhipnotis saat melihat cahaya LED yang terang.
Penyembelihan hanya ia lakukan saat suhu musim dingin memuncak (ketika angsa menyimpan lemak sangat banyak di hati), dan hanya pada malam hari agar ia bisa menggunakan cahaya LED untuk proses hipnotis.
“Dengan cara ini, saya meminimalisir rasa sakitnya sebisa mungkin. Jadi mereka disembelih tanpa merasakan sakit berlama-lama,” katanya.
Setelah disembelih, hati angsa yang sudah dipanen akan ditempatkan dalam wadah-wadah kecil berkapasitas 180 gram, lantas dipanggang dalam tungku tertutup. Sousa tidak menambahkan bumbu atau zat pengawet pada hati angsa yang ia masak.
Rasanya? Sangat nikmat meskipun tanpa bumbu, aku Sousa. Berkat teknik produksinya yang etis ini, Sousa banjir permintaan. Namun dalam setahun, ia hanya mau memproduksi 2.000 kaleng saja demi membiarkan angsa-angsanya menggemukkan hati secara alami sesuai waktu biologisnya.
Dilawan Produsen Foei Grass Prancis
Sebelum 2006, foie grass produksi Sousa belum begitu dikenal masyarakat. Namun saat ia memenangkan Coup de Coeur Award dalam gelaran SIAL (Salon International de L’alimentation) Food Expo di Paris, ia mulai kebanjiran pesanan bertahun-tahun berikutnya. Sampai hari ini.
Saat Sousa memenangkan award, asosiasi produsen foie grass Prancis menantang penilaian juri. Mereka beranggapan foie grass buatan Sousa tidak sesuai dengan prinsip yang berlaku di kalangan peternak foei grass di Prancis.
“Mereka bilang foie grass saya tidak bisa dibilang foie grass asli. Lalu mereka banyak mengajukan gugatan karena nama produknya. Ya, sudah. Saya bilang, foei grass saya bukan yang itu (sesuai prinsip Prancis). Punya saya adalah natural foie grass,” kelakarnya.
Kejadian itu tampak konyol di kalangan penikmat foie grass. Sebab bukannya menjatuhkan pamor foie grass buatan Sousa, hati angsa buatannya malah makin dilirik pecinta kuliner karena praktiknya yang jauh lebih etis.
Sousa juga memegang teguh prinsip untuk tidak mengkonsumsi foie grass secara berlebihan. Dia malah mengeluarkan pendapat yang cukup radikal, yakni foie grass seharusnya dikonsumsi sekali seumur hidup saja agar tidak terjadi konsumsi dan permintaan pasar yang berlebihan.
“Kalau mau makan foie grass, makan saja saat ada momentum yang sangat, sangat, sangat, sangat spesial. Tidak perlu makan foie grass sampai berkali-kali. Tidak peduli berapa banyak duit orang punya, makan foie grass cukup sekali saja,” tegasnya.
Cara berbisnis Eduardo Sousa ini sangat inspiratif. Bahkan dipuji oleh netizen yang menonton tayangan Business Insider tersebut. Banyak di antaranya meninggalkan pesan yang positif untuk Sousa.
“Sejujurnya saya skeptis tiap kali mendengar ‘ethical product’, tapi pria ini memang benar-benar etis menjalankan bisnisnya.”
Meskipun foie grass buatannya sangat mahal dan antrian pembeliannya sangat panjang setiap tahun. Sousa mengaku tidak mendapatkan banyak keuntungan. Sebab memelihara angsa secara natural membutuhkan lahan yang sangat luas agar angsa dapat berkeliaran.
Dalam satu tahun, ia hanya mau membuat 2.000 kaleng hati angsa, jika harganya lebih dari USD200 per 180 gram kaleng, maka dalam setahun ia mendapatkan penjualan senilai Rp6,17 miliar.
“Kebanyakan orang beternak babi di sini, permintaan pasarnya tinggi dan harganya mahal. Makanya saya sekeluarga sering dibilang gila, karena mau-mau saja beternak angsa. Ya, inilah yang nama passion. Angsa adalah passion saya,” tuturnya. (NKK)