Niko Prayoga
IDXChannel—Sajian rahang tuna kini tengah naik daun dan menjadi perbincangan hangat para pencinta kuliner. Potongan bagian kepala ikan yang dahulu kerap dipandang sebelah mata ini, sekarang justru menjelma jadi salah satu hidangan yang paling dicari di berbagai restoran.
Chef sekaligus Owner Antarasa, Chef Arcad Fadillah, mengatakan bahwa kepopuleran rahang tuna tak lepas dari makin berani dan menjamurnya restoran bergaya Manado maupun resto olahan Nusantara yang menyajikannya sebagai hidangan utama.
“Kenapa lagi hype? Sebenarnya mungkin hype-nya ini belakangan karena Manado restaurant lagi banyak yang berani keluarin. Sebenarnya dari zaman dulu Manado restaurant sudah jual rahang tuna,” kata Chef Arcad saat diwawancarai di Antarasa One Satrio Jakarta Selatan, Kamis (1/10/2026).
Meski terlihat besar dan bertulang tebal, daya tarik utamanya justru terletak pada tekstur daging serta rasa gurih alaminya yang khas. Ia menjelaskan satu hal yang spesial dari rahang tuna bagi penikmat kuliner: tekstur dagingnya yang sangat lembut, terutamanya di area leher dan pipi ikan.
"Kalau bagian rahang itu, bagian cheek atau bagian lehernya itu yang banyak mengandung fat natural-nya. Makanya kalau dibakar dia ada lembutnya, tapi kita enggak ngerasa berlemak banget, lemaknya seimbang," jelas dia.
Selain teksturnya yang juicy, nilai eksklusivitas hidangan ini juga dipengaruhi oleh ketersediaan bahannya yang relatif terbatas. Sebab, satu ekor ikan tuna berukuran besar hanya menghasilkan dua potong rahang.
"Ini salah satu hot orders sekarang, karena semua restoran Indonesia lagi pada jualan ini. Dan barangnya sedikit, satu tuna cuma bisa dapat kiri-kanan," tambah Chef Arcad.
Ukuran rahang tuna yang disajikan pun tak main-main. Porsi yang dihidangkan umumnya berasal dari tuna berbobot besar, di mana satu potong rahangnya saja bisa mencapai berat 400–600 gram. Kendati setiap jenis ikan tuna di perairan Indonesia memiliki bentuk fisik yang beragam, karakter rasa gurih-gurih manis alaminya tetap konsisten di lidah.
“Untungnya, tuna di Indonesia tuh jenisnya macam-macam. Kalau teman-teman lihat, ini ada yang bulat; nanti kalau ketemu ada yang panjang. Karena tuna itu modelnya macam-macam. Cuma kebetulan di perairan kita tunanya walaupun beda-beda jenisnya, tapi secara rasa masih mirip-mirip dan masih dekat-dekat,” beber dia.
Lebih lanjut, Chef Arcad menuturkan bahwa khusus di Antarasa sendiri, rahang tuna menjadi salah satu menu spesial yang sudah ada sejak dulu. Namun, kali ini penyajian sedikit berbeda dengan model makanan yang lebih umum, ditambah dengan rasa khas kenikmatan Sambal Dabu-Dabu khas Manado.
“Ini udah ada dari awal, tapi ini kalau saya bilang Rahang Tuna 2.0, karena yang pertama kita modelannya nggak terlalu Manado, yang ini kita pakai sambal dabu-dabu khas Manado,” lanjut Chef Arcad.
Tidak hanya itu, hidangan rahang tuna atau Rahang Tuna Rica Bakar di Antarasa sendiri direkomendasikan sebagai hidangan ideal bagi pengunjung yang datang bersama pasangan atau untuk Date Night. Kendati cara memakannya, Chef Arcad sendiri menegaskan bahwa di Antarasa setiap pengunjung bisa memilih apakah tulang dari rahang tua tersebut dilepas atau tidak.
“Tulangnya kan cukup gede kalau ini sebenarnya kalau rahang tuna. Tapi di Antarasa sih sebenarnya kalau misalnya teman-teman pengen rahang tunanya kita lepasin dari ini (tulang), kita juga bisa bantuin. Jadi sebenarnya kalau di Antarasa banyak, apalagi kalau di sini itu paling banyak karena teman-teman pada kerja di sini sambil makan, mereka ingin makan tuna juga, tapi nggak mau berantakan, kan?” pungkas dia.
Selain Rahang Tuan Rica Bakar, Antarasa One Satrio juga menghadirkan sajian menu lain yang bisa dinikmati pengunjung. Seperti Cendawan Daun Kari berupa jamur tiram renyah yang ditumis bersama bawang putih goreng, daun kari, dan bumbu spesial, serta Salmon Asam Limo yang mengandalkan kesegaran jeruk limo pada sajian ikan mentah yang familiar.
Tak ketinggalan, menu klasik seperti Bakwan Jagung juga tetap dipertahankan mendampingi sajian bahari seperti Kepiting Soka Saus Padang bergaya Singapura dengan sentuhan bumbu khas Sumatera serta Gulai Ikan Minang,
Menu Ayam Goreng Kalasan tak kalah hebat, disajikan gurih manis lewat teknik goreng basah hasil marinasi air kelapa, bersanding dengan hidangan nasi gurih berupa Nasi Goreng Sumsum yang dilengkapi irisan lidah sate.
Pengalaman kuliner ditutup dengan dua kreasi daging istimewa, yakni Andaliman Ribeye reinkarnasi steak pepper sauce menggunakan lada khas Medan bermotif saus kari dan renyahnya kangkung crispy serta Rawon Iga Wagyu yang kaya rempah dan menjadi salah satu favorit pengunjung.
(Nadya Kurnia)
